Study Bakery and Patisserie

Pastry and Bakery

Pengertian

Pastry merupakan salah satu pengetahuan dalam pengolahan dan penyajian makanan terutama kue baik itu kue kontinental maupun kue oriental. Nama pastry sendiri sebenarnya berasal dari bahasa Perancis yaitu ”patisserie” yang berarti kue. Sementara bakery merupakan bagian dari pastry yang bertanggung jawab pada pembuatan roti, danish, croissant dan produk-produk lain. Pada prosesnya, bakery setelah melalui pemanggangan masih harus melewati tahap penyelesaian seperti memberikan rasa dan tampilan tergantung pada kebutuhan.

Jenis-Jenis Pastry

Jenis pastry masih terbagi lagi menjadi dua yaitu yaitu kue kontinental dan kue oriental. Perbedaan ini terbagi berdasarkan atas penggunaan lemak dalam kuenya. Kue kontinental umumnya menggunakan lemak padat seperti margarin, mentega, dan shortening. Sementara kue oriental umumnya menggunakan lemak cair seperti santan dan minyak. Dan dari penjelasan tersebut dapat diketahui bahwa yang termasuk kue kontinental diantaranya adalah kue-kue western dan modern seperti kue kering, kue tart, es krim, puding, dan lain-lain. Sedangkan, untuk kue oriental dapat kita temui pada beragam macam kue-kue basah dari Indonesia dan negara-negara asia lain seperti Thailand, China, Korea, dan Jepang.

Jenis-Jenis Bakery

Bakery dibuat dengan menggunakan berbagai bahan dasar seperti terigu, lemak, gula, telur, garam, dan susu. Dimana quick bread dan produk ragi-ragian juga termasuk dari bagian bakery. Di Indonesia sendiri, produk ragi-ragian atau yeast product ialah sejenis kue apem, surabi, bika ambon dan masih banyak lagi. Sementara quick bread yang berarti roti dengan proses pembuatan yang relatif singkat dengan proses fermentasi yang lebih cepat dapat mudah kita temui pada aneka jenis roti modern yang sering dijual di mall-mall.

Pastry / patiseri  merupakan salah satu pengetahuan dalam pengolahan dan penyajian makanan, khususnya mengolah dan menyajikan berbagai jenis kue. Patiseri berasal dari bahasa perancis yaitu ” pậtisserie” yang artinya kue-kue. Dengan demikian patiseri dapat diartikan sebagai ilmu pengetahuan yang mempelajari tentang seluk beluk kue baik kue kontinenl, oriental maupun kue indonesia mulai dari persiapan, pengolahan sampai pada penyajiannya.

· Pastry  dalam dunia perhotelan adalah  salah satu department  f&b product yang  tugasnya membuat aneka kue dan dessert untuk keperluan pastry corner,breakfast,coffe break,lunch & dinner.

· Bakery  dalam dunia perhotelan adalah  salah satu bagian dari pastry yang  tugasnya membuat aneka  roti  untuk keper luan pastry corner,breakfast,coffe break,lunch & dinner.

Ruang lingkup pastry

Patiseri terbagi dua, yaitu kue–kue oriental dan kue-kue continental. Kue-kue indonesia termasuk jenis kue oriental, sedangkan yang termasuk kue continental adalah, yeast products, breads, cake and icings, cookies, pastries, cream, puding, frozen dessert, candy. Perbedaan kue continental dengan kue oriental salah satunya terletak padalemak yang digunakan. Kue kontinental pada umumnya menggunakanlemak padat seperti, margarine, mentega dan shortening. Kue orientalpada umumnya menggunakan lemak cair, seperti santan dan minyak.

    Jenis-jenis produk yang termasuk patiseri:

    1.      Bakery

Bakery termasuk bagian dari patiseri yang terdiri dari roti, cakepastry, dan cookies. Produk-produk bakery dibuat dengan menggunakan berbagai bahan dasar seperti; terigu, lemak, gula, telur, garam, dan cairan (dapat berupa air atau susu).

    2.      Yeast product

Yeast product adalah produk patiseri yang menggunakan ragisebagai bahan pengembang. Bahan pengembang yang umum digunakan ada dua jenis yaitu, yeast (ragi) dan chemical agent (bahan pengembang kimia) seperti baking powder, baking soda.contoh : apem,surabi,kue mangkok,bika ambon.

3.      Breads (roti)

Breads (roti) istilah untuk berbagai jenis roti, seperti rolls,french bread,german bread, dan lain-lain. 4 bahan utama pembuatan roti sangat sederhanayaitu terigu, air, garam dan ragi.

4.      Quick bread

Quick bread adalah roti dengan proses pembuatan yang relatif singkat.  Quick bread merupakan solusi yang baik dalam menyajikan roti yang cepat dan praktis.

5.      Cake

Jenis formula pada cake ada dua, yaitu high fat cake dan low fatcake. Sedang metode pembuatannya ada lima yaitu creaming method, two stage method (high fat cake), sponge method, angel food methodan chiffon method ( low fat cake). 

6.      Cookies

Cookies adalah kue manis berukuran kecil-kecil terbuat dari adonan solid dan liquid dan mempunyai sifat yang tahan lama. Teknis persiapan dan penanganan adonan terbagi kedalam enam (7) bagian : drop, bar,rolled atau cut-out, molded, pressed dan wafer,ice box/refrigerator.

7.      Pastry

Jenis adonan lain dari pastry dikenal dengan istilah paste yangterbuat dari campuran tepung terigu, cairan dan lemak. Pada dasarnya ada dua kelompok adonan yaitu dough and batters, adonan keras dan adonan lunak.

Kelompok adonan keras terdiri dari puff pastry, danish dan croissant,strudel, short paste. Sedangkan kelompok adonan lunak terdiri dari choux paste.

Istilah pastry dough and batters merupakan adonan untuk digunakan berbagai produk pastry yang variatif. Pie dough, short dough dan puff pastry adalah hanya sebagian contoh dari produk pastry, yang semuanya terbuat dari bahan dasar yang sama, tetapi berbeda dalamteknik pembuatannyaSedangkan pastry batters (adonan lunak) seperti adonan crepe atau choux paste digunakan untuk membuat produk pastry/dessert klasik maupun kontemporer.

Selain itu ada lagi beberapa produk lain yang termasuk dan sangat sering digunakan sebagai pelengkap produk patiseri yaitu :

a.       Cream, dessert crème brulee atau cream caramel,

b.      Pastry cream,

c.       Meringue,

d.      Butter craem,

e.       Glazing,

f.       Sauce,

g.      Pudding,

h.      Frozzen dessert (ice cream,sorbet,),

i.       Mouse,

j.       Candy/  praline.


Bagikan :
fb_gqindo googleplus_gqindo linkedin_gqindo twitter_gqindo

Inquiry Form to Study Abroad